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Comment choisir son couteau de chef ?

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Qu’on soit un cuisinier amateur ou un cuisinier professionnel, on apprécie avoir du bon matériel pour faire les plats qui donneront du plaisir à nos proches ou à nos convives. Ce bon repas passe forcément par de bon ustensiles de cuisine, mais ici je vais vous parlez de ce qui me passionne, les couteaux. Vous êtes nombreux à me demander comment bien sélectionner son couteau de chef, il en existe tant des genre différents, les couteaux de chef européens, les couteaux japonais comme les Santoku, Gyuto…

Dans ce guide, je vais vous expliquer ce qui défini un couteau de qualité, comment choisir le bon, en fonction de votre usage, de votre niveau en cuisine ainsi que de votre budget. Ne vous inquiétez pas il en existe pour toutes les bourses.

Qu’est ce qu’un bon couteau de chef ?

Forcément ce que chacun appel un bon couteau de chef sera sujet à variation, mais on retrouve quand même des éléments communs, comme le fait de bien couper, grâce à une lame de qualité, mais aussi le style du couteau, son design, sa prise en main.

La dureté de la lame, sa capacité à bien couper

Différents types de lames de couteaux

Pour qu’un couteau coupe correctement il lui faut une lame, pour que cette lame soit tranchante l’angle de la lame joue un roule important, ainsi que le choix de la matière avec laquelle est faite la lame. Plus la lame sera dure plus elle sera tranchante, attention cependant à ne pas avoir une lame trop dure sinon elle risquerait d’être cassante. En général, les couteaux de cuisine sont composés d’acier principalement, auquel on ajoute du carbone pour augmenter la dureté de la lame. En général un couteau de bonne qualité va de 0.3% de carbone et monte jusqu’à environ 1.3% de carbone.

En plus de la composition de la lame, sa forme et son épaisseur influe sur la coupe de votre couteau. En général on distingue les couteaux de types européens (surtout France et Allemagne ), des couteaux japonais (dont les plus connus sont les Santoku ou les Gyuto par exemple) qui sont assez différents, et ne coupe pas de la même façon. Voici quelques exemples de couteaux japonais, et je vous explique rapidement la différence entre ces deux origines de couteaux.

Couteaux japonais ou européen : Quelles différences ?

Vous avez surement déjà entendu ce genre de phrase “les couteaux japonais sont super tranchant” ou “Les couteaux japonais c’est de l’art“. En effet, il existe des régions qui se sont spécialisées dans la création de couteaux et ça depuis des centaines, voir des milliers d’années pour les plus anciennes. Les couteaux japonais sont en effet issu d’une longue tradition de maître d’armes et d’artisans coutelier. Il existe de nombreux atelier au japon qui confectionnent des couteaux, de très bonnes qualité, mais aussi certain avec une qualité un peu moins certaines. Si le sujet des couteaux japonais vous intéresse j’ai rédigé un guide pour ce type de couteaux.

Attention, nous sommes dans une industrie qui subit la mondialisation donc nombre de revendeurs avec des noms de marques de couteaux de cuisine qui font japonais ou européen sont en réalité fabriqué dans des pays où la qualité est bien moindre. Si vous restez dans les grandes marques classiques, là pas de risque, que ce soit chez Global un des meilleurs artisan coutelier, ou chez Masahiro qui fabrique dans la ville de Séki au cœur de la capitale industrielle du couteau japonais.

Les couteaux japonais, Santoku, Gyuto, Nakiri

La tendance est de plus en plus aux couteaux “à la japonaise”, et même les couteliers allemands classiques s’y mettent. Un couteau de chef de style japonais a tendance à être plus léger et à avoir une lame plus fine qu’un couteau de style européen. Il est donc très maniable et permet de trancher finement vos légumes, ou pour lever vos filets de poissons. La lame étant plus fine, il est également plus tranchant.

Des couteaux de types japonais

Mais un couteau de chef de style japonais n’est pas le meilleur pour découper un poulet ou un légume volumineux comme les courges, car il n’a pas le talon large et cunéiforme nécessaire pour ces tâches. De plus, son tranchant a tendance à être plus droit (moins incurvé) qu’un couteau de style français, ce qui fait qu’il ne se balance pas toujours aussi facilement. Certain cuisinier apprécie d’utiliser ce petit balancement pour couper les petits légumes.

Les couteaux de cuisine japonais (Gyuto, Santoku, etc.) sont affûtés sous un angle plus petit, entre 12 et 18 degrés, et très fréquemment le centre du tranchant est déplacé légèrement vers la gauche ou vers la droite (par exemple dans la proportion 70/30). Ce type de couteau de cuisine est beaucoup plus tranchant, mais en même temps beaucoup plus sensible aux coups, aux éclats ou à une utilisation brutale. En déplaçant le centre du tranchant vers le côté, le couteau peut être utilisé par des gauchers ou des droitiers.

Les couteaux japonais traditionnels sont affûtés exclusivement d’un côté ; un long biseau plat d’environ 12 degrés d’un côté, et une surface légèrement concave de l’autre côté. Ce type de géométrie permet d’obtenir une demi-taille, un angle beaucoup plus aigu et, par conséquent, un meilleur tranchant du couteau. Le couteau est plus facile à réaffûter, et en même temps, il convient aux gauchers comme aux droitiers.

Vous l’avez compris les couteaux japonais coupent plutôt très bien, si vous souhaitez donc réaliser de superbe tranches de légumes semi transparente pour en mettre plein les yeux à vos invités alors foncez sur un Gyuto, vous serez satisfait.

Voici un tableau qui récapitule les différents types de couteaux japonais et leur utilisation :

Nakiri

Un Nakiri est un couteau à légumes. Ils sont sous-utilisés dans la cuisine occidentale. La lame plate est destinée à couper les légumes en poussant ou en tirant. Comme le tranchant plat du couteau frappe tout entier , la planche à découper risque moins de couper les légumes en accordéon.

Santoku

Le Santoku est un couteau à usage unique, mais avec un léger penchant pour les légumes. Santoku signifie “trois vertus” ou “résoudre trois problèmes”. Les vertus ou les problèmes sont de couper en tranches, en dés et en hachis. Le Santoku se trouve généralement dans des longueurs de 16 à 19 cm. Ils sont de plus en plus populaires dans les cuisines occidentales en raison de leur forme unique et de leur taille plus petite et facile à manipuler.

Gyuto

Gyuto est traduit par “Épée de vache” ; il s’agit d’un couteau de chef japonais à usages multiples, avec un léger penchant pour la découpe de la viande. Sa forme est inspirée du couteau de chef européen classique. C’est le couteau qui fera tout pour vous. Les tailles commencent à 150 mm et peuvent atteindre un ridicule 360 mm, le 210 mm étant le plus courant. Un Gyuto avec un manche traditionnel japonais est appelé Wa-Gyuto.

Les couteaux de chefs français et allemand

Le couteau du chef – également appelé couteau français – est l’outil de cuisine fondamental pour la cuisine classique française. Il possède une lame incurvée et rigide conçue pour un mouvement de balancement en douceur, utilisant la pointe comme un pivot fixe. Le dos de la lame est utilisé pour gratter les aliments sur la planche, et le côté plat pour écraser l’ail.

Un couteau de chef français de marque Laguiole

Un couteau de cuisine classique allemand ou français est affûté des deux côtés de la lame, généralement sous le même angle d’environ 20 à 30 degrés. Ce type de couteau de cuisine a un tranchant satisfaisant, pas trop sensible et convient aussi bien aux gauchers qu’aux droitiers.

Je vous conseil de toujours l’utiliser sur une planche à découper, la large lame du couteau de chef doit offrir un dégagement maximal au niveau des articulations (en soulevant la main de la planche), tandis que la longueur varie selon les individus.

Il faut de l’énergie pour utiliser le poignet et l’avant-bras afin de soulever la lame de la planche à découper, surtout dans le mouvement répétitif de hacher. C’est pourquoi je possède deux couteaux de chef : un de 20 cm, qui est la plus longue lame, un peu plus grand que ma main, et un de 10 cm, car je cuisine souvent pour une ou deux personnes et c’est tout ce dont j’ai besoin pour travailler avec des légumes ou des petits morceaux viandes.

Maintenant que vous savez ce qu’il faut connaître sur les lames et le coté tranchant des couteaux, voyons rapidement le coté design.

Le design de la lame et du manche

Un couteau de cuisine, en plus de devoir couper, doit vous convenir au niveau esthétique, même si c’est un critère secondaire. L’importance du design du manche prend tout son sens, qu’il soit en bois, en plastique ou même en acier il doit vous correspondre.

Avec une lame incurvée on peut utiliser l’effet de bascule

Avec une lame incurvée on peut utiliser l’effet de bascule

Avec une lame incurvée on peut utiliser l’effet de bascule

Avec une lame incurvée on peut utiliser l’effet de bascule

Concernant le design de la lame, sa forme principalement, là aussi ça dépend de vos goûts pour la façon de couper vos ingrédients. Certain préfère utiliser le couteau en le tenant à pleine main, alors que d’autres préfère avancer des doigts sur le coté de la lame. Selon votre utilisation, par exemple pour couper des légumes une lame avec la partie proche du manche qui est totalement droite permet d’utiliser l’intégralité de la lame sans avoir d’effet de bascule. Au contraire certain préfère justement utiliser cette effet de bascule, dans ce cas un design avec une lame courbée vous correspondra mieux. Personnellement, j’ai une petite préférence pour cet effet de bascule, mais ce n’est que mon choix.

Comment savoir quelle lame me correspond ?

En plus du design il faut voir quelle type de lame vous correspond, voici un rappel des critères important que vous devez prendre en compte :

  • la qualité de l’acier
  • la méthode utilisée pour transformer l’acier en lame et le durcir
  • la fréquence à laquelle il est nécessaire d’affûter le couteau et le degré d’exigence de ce processus
  • l’équilibre entre la lame et le manche et la sensation que le couteau procure dans la main
  • la qualité du manche et de la fabrication

Plus la lame est large, plus elle est conçue pour couper des légumes et des fruits, et moins elle convient pour des tâches générales, comme l’épluchage. Les lames étroites sont plus adaptées à la coupe de viande ou de poisson cru et ne conviennent pas à la coupe rapide.

Si vous souhaitez un couteau polyvalent pour couper de grandes quantités de viande, de poisson et de légumes, le Gyuto (couteau de chef) ou le Bunka sont un excellent choix. Si vous préférez un type de lame un peu plus court, les couteaux Santoku sont la bonne solution selon votre bugdet. Les modèles Nakiri et Usuba sont encore plus orientés vers les légumes. Les couteaux de cuisine adaptés aux gros morceaux de viande et de poisson sont les Yanagiba, les Sujihiki et le Gyuto plus large.

Quel genre d’acier pour son couteau de cuisine ?

La majorité des couteaux de cuisine en acier inoxydable actuels ne conservent pas leur tranchant pendant une longue période, car les lames n’ont pas été trempées ou traitées à l’aide de techniques de durcissement de l’acier. Le HRC ou l’échelle de Rockwell, ce qui correspond au taux de carbone dans la lame, comme évoqué précédement, est actuellement la méthode la plus courante pour déterminer la dureté de l’acier. 56 HRC est le niveau de dureté le plus bas de l’acier dans un couteau de cuisine décent. Un couteau en acier inoxydable d’un niveau inférieur à 56 HRC perdra non seulement rapidement son tranchant, mais sera également plus difficile à réaffûter.

Les couteaux de cuisine marqués comme “inoxydables” ont une très forte teneur en chrome (Cr) et une faible teneur en carbone (C), et ne constituent donc pas un bon choix. Si vous voulez un couteau de cuisine entièrement inoxydable, choisissez une lame en acier à faible teneur en chrome (Cr) avec l’ajout de vanadium (V) ou de molybdène (Mo), qui a été trempé à au moins 56 HRC. Si vous ne trouvez pas de données sur le type, la qualité et la dureté de l’acier lorsque vous achetez un couteau, il s’agit généralement d’un acier inoxydable à forte teneur en chrome (Cr) et à teneur trop faible en carbone (C < 0,5 %).

L’acier à forte teneur en carbone (C > 0,8 %) reste plus longtemps tranchant, son aiguisage est plus facile, mais la lame se patine car il n’y a pas d’ajout de chrome (Cr). L’acier inoxydable à forte teneur en carbone (C > 0,8 %) et en chrome (Cr > 10 %) reste longtemps aiguisé, mais il est légèrement plus difficile à réaffûter.

Le top de l’offre actuelle est présenté par un acier technologiquement perfectionné, qui peut contenir une teneur extrêmement élevée en carbone (C<3%) et en même temps une teneur suffisante en chrome pour ne pas rouiller. Les couteaux de cuisine fabriqués dans ce type d’acier restent affûtés le plus longtemps, mais sont plus difficiles à réaffûter.

Les différents types de couteaux de cuisine

Comme nous venons de le voir il existe des couteaux avec des types de lames différents, des formes de couteaux plus ou moins incurvés… mais en plus de tout cela, il existe différents types de couteaux, voici une liste des différents genre de couteaux qui existent pour la cuisine :

  • Un couteau tout usage (13 cm) – utilisé pour toute une gamme d’aliments ; souvent un choix pour le premier couteau car il peut faire beaucoup de choses.
  • Un couteau de chef (20-23 cm) – utilisé pour hacher, couper en dés, hacher et couper.
  • Un couteau à légumes ou à éplucher (8 cm) – utilisé pour éplucher, couper et parer les petits aliments que vous tenez à la main (comme les petites pommes de terre).
  • Un couteau à pain (dentelé) – utilisé pour le pain, les gâteaux, les fruits et les tomates.
  • Un hachoir – utilisé pour la viande, et une version plus petite pour hacher les herbes, etc. N’achetez que si vous avez besoin de hacher des morceaux de viande importants.
  • Un couteau à fileter – permet de découper des filets de poisson. N’achetez que si vous avez l’intention de fileter ; la plupart des gens ne s’en préoccupent plus mais achètent des aliments prêts à être filetés.
  • Un couteau à découper – utilisé pour obtenir des tranches fines et régulières de viande à partir de rôtis, de volaille entièrement rôtie, etc.
  • Acier à aiguiser, pierre à aiguiser les couteaux, ou honer électrique.

Quels sont vos besoins pour votre couteau de cuisine ?

En général, dans une cuisine on n’a pas un couteau mais plusieurs couteaux, voir une mallette de couteaux si vous voulez être complet. Le problème avec ces sets de couteaux c’est qu’ils sont trop souvent trop complet. En effet un set composé de 10 couteaux avec chacun son utilité, ne sera pas totalement exploité, car vous ne changerez pas de couteau pour chaque ingrédients que vous avez à couper. La majorité du temps un couteau de chef, un couteau à viande, un couteau pour les légumes font l’affaires.

  • Quel type de couteau vous voulez avoir (en tenant compte des plats que vous préparez)
  • Taille du couteau de cuisine pour pouvoir l’utiliser de manière détendue
  • Si la lame doit être entièrement en acier inoxydable, et si vous pouvez tolérer une certaine patine
  • Si vous voulez apprendre à aiguiser un couteau vous-même
  • Combien d’argent êtes-vous prêt à payer pour un bon couteau

Le budget pour votre couteau de cuisine

Forcément, un critère important le budget que vous avez pour votre couteau de cuisine, nous allons vous proposez quelques couteaux selon si vous avez un petit budget, mois de 50 euros, un budget pour avoir un couteau de bonne qualité, de 50 à 150 euros, et enfin le luxe des couteaux avec un couteau à plus de 150 euros.

Couteau de cuisine à moins de 50 euros

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Couteau de cuisine de 50 à 150 euros

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Couteau de cuisine à plus de 150 euros

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