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Un couteau pour les légumes, comment en choisir un bon ?

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Nos repas sont presque toujours composés de légumes. Bien sûr, nous avons d’autres choses à y ajouter, mais avec cette base de cuisine, nous devons savoir comment bien couper les légumes de toutes formes, tailles et densités.

Vous pouvez avoir un couteau de chef de taille unique avec lequel vous avez l’habitude de travailler, mais tous les aliments ne sont pas faits de la même façon. C’est pourquoi votre collection de couteaux devrait comporter quelques options au cas où votre couteau principal ne serait pas le meilleur choix pour cuisiner. Si vous voulez être performant dans votre découpe de légumes de toutes sortes que ce soit des carottes, des tomates ou des poivrons, voici ma sélection des couteaux adaptés à cette tache.

Il y a le couteau de chef, qui est la base de toute cuisine, mais nous avons aussi d’autres couteaux dont les gens ne savent pas toujours comment ou quand les utiliser. Prenez les couteaux Santoku ou Nakiri, par exemple : D’origine japonaise, ces deux couteaux ont des utilisations différentes et tous deux sont de plus en plus populaires dans la cuisine occidentale.

Ensuite, il y a les couteaux à désosser et à découper les filets, ainsi que les hachoirs et les couteaux à découper, qui sont tous conçus pour la préparation de la viande, mais qui ont aussi d’autres usages. Nous passons ensuite aux plus petites options, comme le classique couteau d’office, qui existent en différentes tailles et styles.

Il y a vraiment beaucoup d’options, mais quel est le meilleur couteau pour couper les légumes ? Découpons-le pour vous.

Le meilleur couteau pour couper les légumes

Avec autant de types de couteaux, nous avons sélectionné quelques-uns des meilleurs couteaux à conserver dans votre cuisine pour trancher, couper en dés et hacher des légumes et des herbes fraîches.

  1. Le couteau de chef
  2. Le couteau Santoku
  3. Le couteau d’office
  4. Le couteau Nakiri
  5. Le couteau Gyuto

Le couteau de chef

En tant que cuisiniers, même amateur, notre collection de couteaux s’agrandit d’années en années. Pour la plupart des cuisiniers amateurs, le premier couteau à trouver sa place dans leur cuisine est le couteau de chef européen. Il est souvent considéré comme l’outil le plus important de la cuisine, et bien qu’il existe de nombreux styles de couteaux de chef différents, chaque fois que l’on parle de “couteau de chef”, c’est généralement en référence au couteau de chef français ou allemand par opposition aux couteaux d’origine japonaise.

Couteau de chef
Un couteau de chef européen

Le couteau de chef occidental est d’origine allemande ou française et est au centre de la cuisine. La lame présente un tranchant incurvé, appelé “ventre“, avec un talon épais et une pointe pointue , qui est conçu pour le mouvement de balancement connu sous le nom de “rock chop”. Une fois que vous aurez maîtrisé le mouvement de balancement, ainsi que les autres coupes, vous pourrez effectuer la plupart de vos tâches de coupe de légumes avec le couteau du chef.

Le couteau du chef, plus grand que les autres couteaux de cuisine, peut être utilisé pour briser et découper tout ce qui peut passer sur vos planches à découper en bois. Il est idéal pour les légumes consistants comme les courges d’hiver grâce à son talon haut et c’est aussi l’un des meilleurs couteaux pour hacher une grande quantité d’ail ou d’oignon.

Bien qu’il soit considéré comme un outil à usages multiples, il peut être un peu trop lourd et trapu lorsqu’il s’agit de travailler avec des ingrédients délicats ou de réaliser des tâches qui impliquent un travail manuel minutieux. C’est là qu’intervient le couteau à éplucher, mais nous y reviendrons dans un instant.

Le couteau japonais Santoku

Un autre couteau de cuisine idéal pour travailler les légumes vient du japon et n’a cessé de gagner en popularité dans les cuisines des foyers français au cours des deux dernières décennies. Connu sous le nom de couteau de chef japonais, le Santoku présente une forme et un tranchant uniques.

Couteau Santoku
Un couteau Santoku japonais

Plus petit et plus léger que le couteau de chef européen, le couteau Santoku possède une lame à pointe arrondie, plutôt que d’avoir une pointe acérée comme son homologue français. Toutefois, certains couteaux Santoku – comme le couteau Santoku F.N. Sharp, par exemple – ont un léger ventre pour permettre le mouvement de balancement lors de la coupe de bandes de légumes.

Une autre caractéristique unique est son tranchant alvéolé, mieux connu sous le nom de “Granton”, qui comporte de petites entailles permettant à de minuscules paquets d’air de se frayer un chemin entre vos ingrédients et la lame pour éviter que vos ingrédients ne collent entre chaque tranche.

Traduit par “trois vertus” ou “trois utilisations”, le Santoku est parfait pour couper des petits légumes, couper en dés et hacher certaines variétés de légumes, du concombre et de la courgette à l’ail et aux herbes. Comme le couteau de chef européen, il est également considéré comme un outil polyvalent. Cependant, sa petite taille et sa légèreté le rendent particulièrement adapté aux ingrédients denses comme les courges d’hiver.

Le couteau Nakiri

Couteau Nakiri
Un couteau Nakiri japonais de la marque Global

Semblable au petit hachoir chinois connu sous le nom de Tao, le Nakiri est un couteau à légumes de style japonais. Avec une lame droite et plate, ce couteau à légumes n’est pas conçu pour les méthodes de coupe à la chaîne comme le couteau de chef européen, mais il est parfait pour la préparation de toutes sortes de légumes. Cependant, comme les lames sont généralement assez fines, le couteau Nakiri est loin d’être aussi polyvalent que le couteau de chef des pays européens ou même le Santoku.

S’il est utilisé avec de la viande ou des os, ou même du poisson, il y a de fortes chances qu’une lame de Nakiri soit endommagée. Cela signifie que vous devrez vous en tenir aux légumes, et si vous essayez de limiter votre collection de couteaux de cuisine ou si vous n’avez tout simplement pas la place, alors vous voudrez peut-être vous en tenir à l’essentiel.

Le couteau Gyuto

Gyuto Couteau
Couteau Gyuto japonais

Un autre couteau populaire pour couper les légumes est le couteau Gyuto, qui est une autre version japonaise du couteau de chef français. De forme et de taille similaires, mais avec un tranchant plus fin que celui du couteau de chef, le Gyuto est également doublement biseauté, ce qui signifie qu’il est aiguisé des deux côtés.

La lame du Gyuto est plus épaisse que celle des autres couteaux de cuisine de style japonais et est généralement plus petite, mais elle peut constituer un excellent couteau polyvalent dans la cuisine – sans le poids de la cuisine européenne. Si vos tâches de coupe de légumes couvrent une grande variété de légumes, y compris les courges et les pommes de terre, alors vous avez tout intérêt à utiliser le couteau de chef comme meilleur outil polyvalent.

Le couteau d’office

Couteau d'Office
Couteau d’Office de la marque Victorinox

Bébé de tous les couteaux de cuisine, le couteau d’office est petit par rapport aux autres couteaux de cette liste, mais il est unique de par sa fonction, il est destiné à couper des légumes.

Les couteaux d’office ont des formes et des tailles différentes et chacun a une fonction spécifique. Le Spear Point, que tous les chefs cuisiniers devraient avoir, est le couteau d’office classique à lame droite et à bout pointu qui est utilisé pour toutes les opérations d’épluchage et de découpage à usage général. Le bec de l’oiseau, comme il se prononce, est légèrement courbé et est parfait pour éplucher des fruits ou des agrumes ronds. La patte de mouton ou couteau à éplucher plat est légèrement plus longue et plus grande que la pointe de la lance et est idéale pour les petits objets comme l’ail, les échalotes, le gingembre, etc.

Les couteaux à lame droite sont parfaits pour éplucher, peler et couper les petits légumes. Le couteau d’office permet de réaliser rapidement de fines tranches de concombre pour garnir votre gaspacho ou de couper une pomme lors d’un pique-nique. Ils peuvent également être utilisés pour éplucher les légumes (et les fruits) en utilisant des techniques soigneusement affûtées, mais faites attention car la lame peut être minuscule mais elle est toujours tranchante !

Conseils de cuisine pro pour les légumes

En ce qui concerne la préparation des repas, vous pouvez trouver toutes sortes de conseils sur Internet – et chaque chef aura ses propres astuces. Après avoir parlé des couteaux et travaillé avec les chefs locaux, j’ai rassemblé quelques conseils qui peuvent vous aider à alléger le travail de préparation.

Trouvez votre stabilité


Lorsque vous travaillez avec un ingrédient rond, comme un oignon, veillez à le stabiliser sur votre planche à découper en coupant une petite tranche sur le dessus ou le dessous, ou coupez simplement le tout en deux. En stabilisant vos ingrédients, vous faciliterez et accélérerez le découpage en tranches, en dés et en hachis, sans compter que c’est un excellent moyen de respecter les règles de sécurité des couteaux de cuisine.

Coupe de légumes rapide


Les recettes qui demandent des légumes verts et des herbes tranchés peuvent devenir assez fastidieuses lorsqu’on essaie de les couper tous un par un ou en une pile qui cède à mi-chemin du tranchage. Un conseil de professionnel pour accomplir rapidement ces tâches fastidieuses est de les enrouler comme une liasse, puis de les trancher avec ce couteau de chef ou ce couteau d’office et de regarder les lanières parfaites tomber.

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